Attenzione ai marchi sul pane quando non tutelano tutta la filiera: occorre pretendere l’uso di farine locali e l’impiego del lievito madre. L’appello arriva dalla voce di un profondo conoscitore delle dinamiche della panificazione, Antonio Farris, già docente universitario e presidente dell’Accademia sarda del lievito madre, impegnato domenica a Monte Minerva per le Giornate del Cibo di Villanova Monteleone. L’esperto ha guidato i partecipanti in una lectio magistralis tra i segreti della panificazione, a partire dal grano fino alla fermentazione naturale, ponendo l’accento sui marchi Igp, in particolare su quello del Coccoi, la cui pratica a Bruxelles attende solo l’ultimo atto, mentre il Carasau e il Pistocu stanno facendo i primi passi.
“Questi marchi non prevedono né l’uso degli sfarinati locali né l’impiego del lievito madre se non a livello volontaristico – ha specificato Farris – e questo vuol dire che stiamo decretando la morte della cerealicoltura sarda. Già siamo ai minimi termini come superfici coltivate, figuriamoci dopo, è chiaro che diminuirà ulteriormente”. L’invito a una chiara presa di posizione è rivolto non solo ai politici, ma anche alle associazioni di categoria, in particolare dei cerealicoltori.
Anche perché, grazie all’utilizzo del lievito madre, potrebbe risorgere un’attività fortemente in crisi, quella del panificatore. Una crisi dovuta non solo alla riduzione nei consumi di pane, ma al fatto che i giovani fuggono dai lavori notturni. “Tenuto conto che il pane con lievito madre acquisisce la qualità migliore dopo 12-24 ore dalla cottura, si può tranquillamente lavorare di giorno – ha detto Farris –. Si può preparare di pomeriggio per poi metterlo in commercio il giorno dopo, come si fa già in alcuni paesi, ad esempio a Villaurbana e Orroli”.
Dalla teoria alla pratica, a Monte Minerva i partecipanti hanno potuto poi cimentarsi nella realizzazione del pane decorativo, grazie alle maestre della Proloco di Olmedo, Mariella Pinna e Maria Talia Tidore.
Ma la due giorni è stata occasione anche per valorizzare altri prodotti del territorio: olio, vino e agnello.
Grande successo ha riscosso il percorso esperienziale dedicato alla “Pecora Regina” condotto dallo chef Fabio Zago e dal comunicatore gastronomico Tommaso Sussarello, che hanno esplorato l’uso creativo e tradizionale della carne ovina con un focus sul cosiddetto “Anzone Errile”.
A richiamare l’attenzione sul valore dell’olio è stato invece “L’Ulivo Padre” del poeta e drammaturgo Bernardo De Muro che, accompagnato al flauto da Martina Porcheddu, ha presentato l’Elogio dell’olio d’oliva da lui scritto e interpretato.
Il percorso sull’olio di qualità è proseguito attraverso i laboratori guidati di Luciana Putzolu in compagnia di APOS, l’Associazione olivicoltori della Sardegna, mentre il laboratorio di degustazione sul vino è stato condotto da Loredana Marchi con la Cantina Santa Maria La Palma. Il calendario è stato impreziosito da degustazioni, laboratori con il Ceas e visite guidate “Alla scoperta di Minerva”.
La manifestazione è inserita all’interno del programma di “Chenamos in carrela” 2026, è organizzata dalla Pro Loco in collaborazione con il Comune di Villanova Monteleone e rientra nel circuito “Salude&Trigu” della Camera di Commercio di Sassari.
