Trovare l’abbinamento giusto per valorizzare il formaggio di qualità in maniera innovativa, partendo dagli equilibri tra olfatto e gusto per spingersi oltre, verso accostamenti originali per consistenza e acidità. Così lo chef Cristiano Andreini e l’esperto di prodotti agroalimentari Pinuccio Mangatia hanno creato insieme un mix per elevare sapori inattesi nella Giornata del cibo di “Chenamos in carrela” dedicata al re della gastronomia sarda.
Un folto pubblico ha partecipato nel weekend all’iniziativa realizzata al centro ISOLA di Villanova Monteleone, per una serata che ha analizzato i più complessi aspetti della trasformazione, del commercio e del consumo di questo prodotto primario per le tavole dei sardi, che è altrettanto importante per l’intera economia dell’isola.
La degustazione sensoriale, realizzata in collaborazione con i produttori locali Riu e Podda, ha permesso di scoprire l’abbinamento tra le cipolle e l’aceto balsamico con la sapidità dei pecorini più stagionati; il profumo elegante e discreto dei funghi cardoncelli sottolio si è adagiato sugli aromi dolci e fragranti di un Fior di Villanova; poi un pesto di erbe selvatiche di stagione ha accarezzato le note delicate della caciotta fresca; e infine i toni agrumati di una confettura di clementine bruciate hanno amplificato il gusto inatteso del Frip, prodotto caseario ideale per essere consumato dai nefropatici, in quanto privo di fosfati grazie all’utilizzo del carbonato di calcio nelle fasi di produzione.
Nel corso del dibattito introdotto dal presidente della Proloco, Pietro Fois, e moderato da Tommaso Sussarello, Andreini e Mangatia hanno descritto le criticità e i pregi dei formaggi artigianali villanovesi, tra i quali è certamente un valore aggiunto la lavorazione a latte crudo e la vocazione dei pascoli di collina. Un invito è stato rivolto ai ristoratori per proporre i formaggi come uno degli elementi più identitari nell’isola da un punto di vista culinario e culturale.
In collegamento streaming da Salerno, Roberto Rubino, presidente dell’Associazione nazionale “Formaggi sotto il cielo”, ha posto l’accento sul fatto che i formaggi più importanti a livello nazionale siano ricavati da animali da stalla. La Sardegna invece rappresenterebbe un unicum, un caso eccezionale, “l’unica regione in Italia in cui la qualità della materia prima c’è ed è importante”, ma è indispensabile valorizzarla.
Tra i presenti anche Giuseppe Melis, docente di Management e marketing dell’Università di Cagliari, che si è detto compiaciuto per le tante iniziative collaterali realizzate a Villanova che, attraverso l’impegno di numerosi attori, sta costruendo con successo un’identità percepibile della sua comunità.
Nello spiazzo esterno dell’ISOLA, gli uomini e le donne della Proloco hanno predisposto una dimostrazione della caseificazione tradizionale, preparando dal vivo la cagliata e quindi producendo il formaggio e la ricotta. È stata una serata all’insegna del connubio fra tradizione e innovazione, due concetti che, come ha sottolineato il sindaco Quirico Meloni: “Sono fin troppo abusati ma quando sono abbinati in modo corretto portano sempre a risultati importanti”.
Il prossimo appuntamento con le “Giornate del cibo” di “Chenamos in Carrela” sarà il 10 maggio al CEAS di Monte Minerva per parlare di “Biodiversità e Alimentazione”, con stand di produzioni locali tra miele, formaggi, dolci, salumi, pane, olio e vino; e l’11 maggio la giornata sarà dedicata al vino.
La manifestazione è organizzata dalla Proloco in collaborazione con il Comune di Villanova Monteleone, il Ministero della Cultura, Funded by the European Unione, e rientra nel network “Salude&Trigu” della Camera di Commercio di Sassari.
