Non solo prodotto indifferenziato per l’industria: nel suo percorso di crescita e costante miglioramento qualitativo, il Pecorino Romano DOP sta diversificando sempre più la sua produzione per conquistare nuovi canali di diffusione (Horeca quindi hotel, ristoranti, pizzerie, bar e catering) e posizionarsi solidamente nella distribuzione specializzata come i Gourmet Store.
Una scelta risultata già vincente nel principale mercato di destinazione, quello degli Stati Uniti, che si è dimostrato disponibile a remunerare formaggi di qualità̀, con una identità̀ territoriale specifica, e a premiare le Denominazioni di Origine che hanno una versatilità̀ d’uso.
PERCORSO DI DIVERSIFICAZIONE TECNICO-SCIENTIFICO – “Questo percorso si è reso indispensabile per creare una alternativa distintiva alla storica reputazione del Pecorino Romano. Grazie alla collaudata collaborazione tra Consorzio e Agris, e alla sensibilità dell’Agenzia Sardegna Ricerche, abbiamo cercato di dare un taglio tecnico-scientifico a un processo di diversificazione produttiva già in atto da alcuni anni in diversi stabilimenti produttivi”.
“L’importante ruolo che riveste la nostra DOP sia in termini di volumi prodotti (circa il 70% della produzione lattiera regionale) che di fatturato sviluppato, hanno indotto quindi il Consorzio a intraprendere un percorso di miglioramento qualitativo del prodotto finalizzato alla diversificazione all’interno della stessa DOP”, spiega il presidente Salvatore Palitta all’evento di chiusura dei bandi cluster per l’agroalimentare organizzato da Sardegna Ricerche alla Manifattura Tabacchi di Cagliari.
“In questi anni abbiamo raggiunto la consapevolezza che, per valorizzare gli elementi di alta qualità del Pecorino Romano, è assolutamente necessario mantenere costante la collaborazione e l’integrazione tra ricerca scientifica e mondo della produzione”.
VERSO UN NUOVO DISCIPLINARE DEL PECORINO ROMANO – I risultati di questa collaborazione si concretizzano con la definizione di un nuovo Disciplinare di Produzione, che a breve verrà portato all’attenzione dei produttori per una sua definitiva approvazione, e successivamente sottoposto alle verifiche del Ministero competente e della Commissione DG Agricoltura. “Nel sistema disciplinare sono inseriti alcuni elementi di innovazione che hanno saputo essere tradotti in norma grazie al lavoro di collaborazione e interazione tra ricerca e produzione”, dice Palitta. “Il miglioramento qualitativo, attraverso la modifica del Disciplinare, servirà a comunicare al consumatore l’evoluzione di un prodotto tradizionale nelle sue varie declinazioni, per incontrare le nuove esigenze di consumo e agevolare la scelta consapevole dei consumatori”.
FONDAMENTALE IL LEGAME CON IL TERRITORIO DI PROVENIENZA – L’evoluzione del prodotto che passa attraverso l’adeguamento del Disciplinare è una sfida importante, che va portata a termine mantenendo ed esaltando i legami con il territorio di provenienza, per esempio introducendo l’elenco delle razze idonee alla produzione di latte destinato alla DOP, dove la razza Sarda ha una prevalenza territoriale nazionale.
“Gli altri elementi importanti che valutiamo sono il modello di alimentazione degli allevamenti, il mantenimento delle pratiche di sostenibilità ambientale, le fasi tecnologiche della trasformazione tradizionali rese ripetibili e oggettivamente misurabili, i processi di stagionatura differenziata, i requisiti di salubrità e tracciabilità rapportati agli standard internazionali. Il nostro obiettivo – conclude Palitta – è dunque quello di rafforzare la tipicità e l’alta qualità del prodotto attraverso la ricerca, l’innovazione e la costante condivisione della conoscenza”.
