Innovare, rinnovare, osare persino. Ma con i piedi ben piantati nella tradizione, per conservare ed esaltare i sapori veri della Sardegna. E per raccontarli al resto del mondo attraverso il cibo, potente veicolo di storie e culture. E così, dall’alleanza fra Rau Arte Dolciaria, azienda di Berchidda che delizia i palati da oltre 70 anni, e il Consorzio di tutela del pecorino romano DOP, nasce il Panettone salato da aperitivo. Sardo nell’idea, negli ingredienti, nei colori persino. Risultato del desiderio – comune a Rau e al Consorzio – di sperimentare costantemente nuove strade per promuovere l’Isola e i suoi prodotti fuori dai suoi confini.
TERRA E MARE, LE DUE ANIME DELL’ISOLA –Due le versioni del Panettone salato in commercio per questo Natale, già presentato (e andato a ruba) alla Fiera di Torino e all’Aeroporto di Olbia: la prima con pecorino romano DOP, salsiccia, e pomodorini (Smeralda, Delizia di terra). La seconda con acciughe, carciofi e olive (Smeraldo, Delizia di mare). L’idea, spiega ToninoRau,nasce dopo aver creato con la Lucrezio R, l’altra azienda di famiglia dove troviamo Sebastiano Rau,una linea moderna da miscelazione di aperitivi e cocktails, dall’evocativo nome “Isola delle Pietre”: gin, vodka, vermouth e bitterrigorosamente accompagnati dall’impiego di erbe aromatiche sarde. “A quel punto ci è venuta l’idea di creare un prodotto salato che fosse giusto per i nostri aperitivi. E così – racconta Tonino Rau – dopo 13 anni di produzione di panettoni tradizionali, ci è venuta in mente l’idea di un panettone salato a base di ingredienti solo ed esclusivamente sardi: abbiamo sperimentato per un anno impasto e ingredienti, e finalmente eccoci qua, con questi prodotti a lievitazione totalmente naturale per 72 ore, lievito madre e olio extravergine di oliva”.
L’azienda RAU è nata nel 1948 con zio Pietro, maestro dell’arte dolciaria e proseguita da nonno Lucrezio, fino alla attuale terza generazione, che oggi gestisce il prezioso passato ricevuto in eredità proiettandosi costantemente nel futuro. Un’azienda dove è la forza dell’intera famiglia a fare la differenza. “Dopo oltre settant’anni di lavoro, la sfida iniziata tredici anni fa è stata quella di creare un panettone con la ricetta classica milanese vecchia di 500 anni. Ma oggi puntiamo a diversificare con quello salato, che vogliamo tenere in produzione per tutto l’anno”.
LA SFIDA DEL PECORINO SU NUOVI MERCATI – E la sfida del panettone salato è stata accettata immediatamente dal Consorzio di tutela del Pecorino Romano DOP. Che sulla differenziazione del prodotto, sull’innovazione, sulla conquista di nuovi mercati e nuovi palati sta puntando moltissimo. “Ci consideriamo parte della storia della nostra Isola, già a fine 800 il nostro prodotto si è radicato qua, oramai il 95% della produzione è tutta sarda e per noi è motivo di orgoglio promuoverla, difenderla, e soprattutto tutelarla nel mondo”, sottolinea Salvatore Palitta, presidente del Consorzio. “L’azienda Rau ha scommesso sulla versatilità del nostro prodotto. E questa scelta ci conferma che il nostro pecorino è versatile e può essere ben utilizzato per tanti usi e palati. Noi abbiamo il dovere di tutelare la nostra storia, la nostra cultura e la sostenibilità ambientale. Il pecorino romano è un prodotto che nasce da un territorio e da un ambiente incontaminato, che noi dobbiamo preservare. Lo facciamo avendo ogni giorno cura dei nostri prodotti – conclude Palitta – e impegnandoci al massimo per farli conoscere al mondo”.
